El secreto de un restaurante exitoso no es realmente un secreto. Muchos piensan que se trata del menú y el precio, otros del ambiente. Mientras que esos son puntos importantes, la clave se encuentra en tener una gran organización dentro del establecimiento. Tener una buena estructura acompañada de un gran organigrama del personal hará que todas las tareas sean más fáciles.

El tener bien en claro esta organización puede traer beneficios desde el tiempo de preparación hasta el mismo trato con los comensales. Aquí encontrarás qué es el organigrama de un restaurante y sus funciones, que puestos debes considerar como esenciales y cómo puedes crear el tuyo para tu propio negocio.

¿Qué es un organigrama y para qué le sirve a tu restaurante?

El organigrama de un restaurante es un esquema que muestra de forma visual la estructura organizacional del negocio. Esto le sirve a tu personal para saber quién es el responsable de cada área y qué responsabilidades tiene cada uno de los integrantes. Un gran beneficio de esto es que se puede ver reflejado en una mejora en la comunicación entre los empleados, lo cual ayuda a mitigar los problemas por malentendidos.

Los organigramas pueden ser de mucha utilidad para saber cuántos empleados contratar dependiendo del tamaño de tu restaurante, ya que el tamaño del equipo depende de si tienes un negocio pequeño, mediano o grande.

¿Cómo debe estar hecho un organigrama de un restaurante?

Para poder saber cómo debe estar hecho el organigrama de un restaurante, primero se tiene que hablar del tamaño del negocio. ¿Por qué? Porque con el tamaño vienen un mayor número de puestos y funciones. El organigrama de un restaurante pequeño va a tener considerablemente menos personal que el de uno mediano o uno grande.

Las limitaciones que vienen con los puestos de los restaurantes pequeños significa que los empleados tendrán que hacer varias funciones en el servicio. Las y los dueños suelen hacerla de personal de gerencia, y en algunos casos de personal encargado de la cocina también. Asimismo, en estos establecimientos meseros pueden “dobletear” de personal de limpieza y más. Lo importante es establecer las posiciones y las descripciones de cada puesto de manera jerárquica, y que la cabeza del negocio esté al tanto de que el personal esté realizando sus funciones.

Los restaurantes medianos y grandes ya empiezan a contar con puestos de trabajo como gerente general y subgerente, chef ejecutivo/a, jefe/jefa de cocina, etc. Los propietarios de estos, que ejercen el puesto de dirección general, suelen estar menos involucrados en el trabajo de piso y se dedican más a la gestión general del restaurante. Pueden ser muchos puestos, ¿no? La siguiente tabla te ayudará a entender mejor las funciones de cada uno, así podrás aplicarlo mejor a tu negocio.

• Propietarios: Son las y los dueños del restaurante, por lo mismo su lugar en el organigrama debe ser el primero. También llevan el cargo de dirección general debido a todas las responsabilidades que conllevan el tener un negocio. En restaurantes pequeños, las y los propietarios suelen estar más involucrados en las operaciones diarias.
• Gerente general: Son la cara del restaurante ante los clientes. Si hay un malentendido entre los comensales y el equipo de trabajo, la gerencia es quien tiene que resolverlo. Debe conocer bien todas las áreas del negocio, como la cocina, la operación, entre otras, debido a que deben poder realizar las funciones de los empleados ausentes.
  • Subgerente: Son la mano derecha de la gerencia. Suelen ser responsables de revisar a los empleados y realizar los horarios en los que estarán trabajando. Asimismo, es un puente entre el personal y el alto mando del restaurante. Muchas veces pueden estar involucrados en contratar, entrenar, y despedir a los miembros del equipo.
  • Gerente de bebidas: Son las y los encargados de todo el bar y de entrenar a quiénes serán bartenders. Controlan el inventario del bar y se encargan de proveer de nuevos suministros al para los bartenders.
• Chef Ejecutivo: Son las personas que se aseguran de mantener un estándar de calidad en los alimentos, de que los platillos se sirvan a tiempo y en forma, lo cual conlleva que el mismo chef apruebe los platos que dejan su cocina. También es encargado de modificar el menú en caso de ser necesario y de administrar los suministros del restaurante.
  • Segundo Chef: Son quienes suelen cocinar la mayor parte de los alimentos.
  • Cocinero/Cocinera: Se encarga de preparar los platillos siguiendo las recetas del restaurante y sus especificaciones.
• Bartender: Cabeza del área general del bar, se reporta con la gerencia de bebidas. Debe saber mixología, pues es quien prepara las bebidas especiales para los clientes. También coordina al resto de los empleados del bar.
• Meseros/Meseras: Son los encargados de preparar mesas y atender a los comensales. Deben estar al tanto de lo que hay en el menú y las especialidades para poder dar sugerencias a los clientes.
• Hostess (anfitriones): Son las y los encargados de recibir a los clientes en el restaurante. Debe estar al tanto de la rotación de mesas para poder sentar a los comensales.

Estos son solo una muestra del tipo de puestos que se pueden encontrar en los organigramas de los restaurantes medianos y grandes. Los negocios pequeños suelen combinar varios de estos roles en uno solo (cómo puede ser dueño/a y chef).

Un software para restaurantes: la clave para una buena gestión

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