“Dark kitchen” es una palabra que ha estado generando mucho ruido entre los emprendedores del mundo culinario. Un nuevo concepto restaurantero que ha sido impulsado en gran medida por la pandemia del COVID-19 gracias a su modelo de negocio donde no existe interacción física con los clientes. Conoce cómo este nuevo servicio ha cambiado el consumo de comida de restaurante.

¿Qué son las dark kitchens?

Dejando de lado que “dark kitchen” se traduciría directamente como “cocina oscura”, es un concepto de cocinas fantasma que nació en el Reino Unido. Pero, ¿por qué se le llama así? Esto es debido a que estos restaurantes no cuentan con un lugar físico para recibir comensales. No tienen que lidiar con acomodo de mesas ni meseros, ya que los cocineros de estos establecimientos solo cocinan alimentos que serán entregados a domicilio.

Este modus operandi lo hacen principalmente a través de las plataformas de delivery como Uber Eats, Didi y Rappi. Sin embargo, el contacto a través de WhatsApp o redes sociales también han sido opciones para las locaciones donde las aplicaciones de reparto no tienen cobertura.

Este modelo fue rápidamente adoptado por los Estados Unidos y, gracias a la cercanía que se tiene con este país, de esta forma llegó a México. Y está aquí para quedarse, el mercado de las dark kitchen es uno sustancial. Según un estudio de venta online realizado en el 2020 por AMVO, el 62% de las personas que considera adquirir cosas de manera digital piensa en recibir sus alimentos a domicilio. Por esta razón, iniciar uno de estos restaurantes se ha vuelto un proyecto muy atractivo para los emprendedores que buscan ingresar a este mercado.

¿Restaurantes o Dark Kitchen? Diferencias de modelo de negocio

Una forma sencilla de verlo es que todas las cocinas fantasma son restaurantes, pero no todos los restaurantes son dark kitchens. Sin embargo, hay diferencias en el modelo de negocios de un restaurante tradicional y una cocina fantasma.

Un restaurante tendrá lista un área donde servir los platillos a sus comensales, por lo general contará con meseros y ofrecerá una experiencia completa a los clientes; mientras que una dark kitchen no cuenta con este espacio físico ni nada de lo anterior. Pero, ¿esto no sería un food truck? Comparten similitudes, pero no. Un food truck es un restaurante móvil que si tiene contacto con sus clientes y, por lo general, tiene una pequeña área donde estos podrán disfrutar sus alimentos. Así mismo, el food truck ofrece una experiencia similar a la de un restaurante o puesto.

Una dark kitchen se enfoca exclusivamente en la entrega de comida a domicilio y la experiencia de los clientes es más práctica debido a su naturaleza. A estas cocinas fantasma les llegan los pedidos de manera digital para ser entregados a las personas a la comodidad de su casa, u oficina, o donde sea que se encuentren. Esa es una diferencia clave, el ambiente lo ponen los clientes y la comida los restaurantes.

¿Tiene ventajas este modelo de negocio?

Cuando las personas se preguntan si las dark kitchens tienen alguna ventaja sobre los restaurantes tradicionales, la mejor forma de responder es con un rotundo “sí”.

Iniciar una dark kitchen representa un costo de inversión mucho menor que el de un local tradicional. Esto se debe a que el espacio necesario es menor, la utilería necesaria es mucho menos, y los sueldos que deben pagarse son menos ya que no se necesita tanto personal. Todos estos ahorros permiten ser más competitivos con los precios de los platillos, lo cual permite una mejor entrada al mercado. Y, sobre todo, puedes tener más de un punto de venta utilizando las plataformas de servicio de entrega.

Las dark kitchens, debido a su concepto, pueden llegar más lejos que los restaurantes ya que el alimento va a los clientes y no viceversa.

¿Cómo abro mi dark kitchen?

Al ver el éxito que este modelo de negocio tiene, muchos se han preguntado cómo pueden entrar al mundo de las Dark Kitchen. Si alguna vez has abierto un restaurante, entonces sabes exactamente cómo hacerlo.

Para abrir una dark kitchen es necesario contar con un concepto de los alimentos que se quieren vender y el nombre del restaurante. El concepto puede ser tan generalizado como “Mexicano” a tan específico como “pollo frito” y el nombre debe ser original y creativo.

Una vez que se tenga bien definido que tipo de comida va contener el menú se pasa a desarrollar las recetas. Para desarrollarlas es necesario llevar anotado por receta cada ingrediente que se ha usado y en qué cantidad. Esto hará más fácil el cálculo del precio al que deberán vender la comida.

El siguiente paso es resolver la operación de la cocina. Esta puede ser desafiante si no se tiene experiencia o se cuenta con las herramientas necesarias para su facilidad. Sin embargo, el punto de venta adecuado y la experiencia del día a día harán cada vez más fácil esta tarea.

No obstante, es necesario tener en consideración el ámbito legal. En México, las marcas de las empresas (como el nombre de las dark kitchens) tienen que ser registradas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para que puedan ser protegidas. Asimismo, se tiene que dar de alta ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT) para que no existan problemas legales referentes al pago de impuestos. Realmente, ambos son trámites sencillos y rápidos que serán mejor tenerlos resueltos lo más pronto posible.

¿Qué tipo de comida se consume más en México?

Algo que puede serte útil a la hora de decidir qué tipo de dark kitchen sería bueno crear es saber qué se está vendiendo más en el país. Según un estudio realizado por ParrotConnect en distintas ciudades de la república, entre ellas Ciudad de México y Monterrey, este es el top 5 de los platillos más pedidos:

1. Tacos y garnachas: con cerca de 5,300 pedidos mensuales, los tacos y las garnachas son lo que más piden los mexicanos a domicilio. Entre los guisos más cotizados se encuentran la cochinita pibil, el bistec, adobada, pechuga de pollo, birria, carne asada, y más.
2. Tortas: las tortas son el segundo favorito de los mexicanos. Con cerca de 3,500 pedidos mensuales, entre las preferidas se encuentran cochinita pibil y chilaquiles.
3. Hamburguesas: con poco más de 3,200 pedidos mensuales, las hamburguesas dobles, con queso y con tocino son las preferidas por los mexicanos.
4. Panuchos: aunque también son garnachas, con 3030 órdenes mensuales los panuchos de cochinita pibil reciben su propio espacio, ya que son otro platillo preferido de aquellos que buscan comida a domicilio.
5. Bowls: los bowls están muy cerca, con 3011 platillos ordenados al mes. Entre los sabores preferidos se encuentran: atún, arrachera, vegetariano, salmón y pollo.

Ahora sabes qué está en la mente (y el estómago) de los comensales mexicanos. No olvides que la comida entra primero por los ojos, así que tomarle una buena foto a tu platillo lo hará sobresalir de la competencia.

La operación en cocina: un gran desafío para las Dark Kitchen

En toda la restauración, la logística de la operación en la cocina es un tema bastante importante. Esto se debe a que el orden es esencial para el correcto funcionamiento de cualquier cocina, empresa o negocio (y los restaurantes son los tres al mismo tiempo). Además, las dark kitchens necesitan ser multicanal para ser más óptimas. ¿Por qué?

La respuesta es que siempre se debe llevar el control sobre las entregas realizadas, las actualizaciones del menú, y cada pedido que entra al lugar. Cuando se toma en cuenta el factor de las múltiples plataformas delivery donde la dark kitchen estará apareciendo y la cantidad de cocinas que pueden estar operando en el mismo espacio, se puede salir de control muy fácilmente.

Sin embargo, existe una solución integral a todos estos problemas que te permite operar todo de manera integral. Conoce ParrotConnect, un software para restaurantes que te permitirá gestionar de principio a fin tu restaurante. Esto lo logra al centralizar la operación mediante su punto de venta multimarca y multicanal, el cual facilita el manejo de las aplicaciones de delivery. Esto es porque el software integra de manera eficiente y ordenada los pedidos de las Delivery Apps, evitando las confusiones.

ParrotConnect también cuenta con un editor de menús intuitivo, un portal administrador, generador de reportes, un auto-facturador que genera un código QR en el ticket del cliente, y muchas funciones más.

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